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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料******

　　中新社重庆1月24日电题：重庆火锅：涮得了山珍海味烫得了边角碎料

　　中新社记者刘相琳

　　夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者周毅摄

　　火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

　　重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者周毅摄

　　火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

　　辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者周毅摄

　　重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。

　　国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

　　王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

　　把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者周毅摄

　　煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。

　　烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。

　　重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。

　　重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。

　　据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。

　　夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

美国没有兑现所谓对台“无偿军援”，台媒：台湾沦为筹码概率升高******

　　【环球时报综合报道】美国两党国会议员21日公布对2023财政年度拨款法案的协商结果，并未像民进党当局期待的那样把对台最多20亿美元的军援列入2023年度拨款，而是改以军事贷款的方式，且台湾必须在12年内偿还贷款。也就是说，美国所谓“无偿军援”并没有兑现。

　　据台湾《旺报》22日报道，美国参众两院日前分别通过2023财政年度国防授权法案，授权美国国务院2023-2027年间通过所谓“外国军事融资”计划，每年提供台湾最多20亿美元无偿军援。21日，美国两党国会议员公布协商结果。美国《防务新闻》称，2023财政年度拨款法案规定对台军事援助必须以贷款形式提供，且台湾将被要求在12年内偿还贷款。美国参议院外交委员会共和党籍副主席里奇称，拜登政府没有把为台湾安全援助计划提供资金当作优先事项，“是台湾的挫败”。

　　《防务新闻》还提到，在每年接受“外国军事融资”的超过25个国家和地区中，主要接受者是以色列(33亿美元)、埃及(13亿美元)和约旦(4.25亿美元)，而台湾每年生产总值(GDP)明显都高于这3个地区。2023财政年度国防授权法案也规定，台湾必须每年增加防务预算，才能保持获得美国“外国军事融资”的资格。

　　几周前美国通过的国防授权法案中提到无偿军援后，民进党当局一阵大张旗鼓的宣传，如今只能“强颜欢笑”。台“外交部”回应称，这在历年美国预算程序中并不罕见，最主要原因在于授权法与拨款法的立法是在不同委员会同时进行，制定拨款法的原始依据是拜登政府早在今年初就向国会提出的2023会计年度预算需求。国民党“立委”江启臣认为，美国看到台海局势的紧张，也看到台湾在民进党主政下战力的不足。

　　岛内舆论称，连日来一些台媒大幅报道无偿军援，台当局更是声称“挺台的质与量达到历史新高”，结果实在打脸。台湾《联合报》22日特别提道，今年4月窜访台湾的美议员格雷厄姆强力促销波音787客机，还曾参与“台湾政策法”共同提案，却没有在争取无偿军援一事上协助台湾。他还说：“我们有各种需求。全球都在闹饥荒，食物短缺。我想帮台湾，但也许较好的方式是贷款。”

　　台湾《旺报》社评称，美国的援助有先决条件，未来实际执行充满不确定性。最重要的是，台海安全不会因美国国防授权法案而有根本改变。台湾中时电子报的社论称，民进党坚持“抗中保台”“亲美反中”的意识形态，台湾沦为筹码的概率随之升高，再加上民进党执政两岸关系持续恶化、美国对台湾防务信心流失、决策系统僵硬及台湾内部分化对立扩大，即使美国国会通过了空前挺台的法案，也难以扭转台湾安全加速腐蚀的事实。(张若)

　　(环球时报)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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